Allarme fra i birrai: quest'anno la carestia di luppoli americani

“CARENZA DI LUPPOLI AMERICANI QUEST'ANNO: LA DOMANDA E' TROPPA E DUE RACCOLTI SONO ANDATI NON BENE: BISOGNERA' FARSENE UNA RAGIONE”.

Gino Perissutti di "Foglie d'Erba"

A lanciare l'allarme – così almeno lo considereranno i birrai e gli appassionati legati alle  tendenze brassicole più in voga negli ultimi anni – è Gino Perissutti, 43 anni, da Forni di Sopra, nella Carnia ai piedi delle Dolomiti friulane, in provincia di Udine, dove nel 2008 ha fondato il suo birrificio “Foglie d'Erba”.

E lui che le birre luppolate le conosce bene, può parlare a ragion veduta. La “bomba” l'ha sganciata esattamente sette giorni fa, ospite di una serata al Baladin Milano di via Solferino, nella quale s'è raccontato ed ha toccato i principali temi d'interesse del settore. Luppolo compreso.

Perissutti, già Birraio dell'anno 2011, ha raccontato della propria passione, sin da subito, per le birre super luppolate. “Le IPA sono birre eccezionali, ma solo se fatte bene – ha raccontato – Certo l'escamotage di alcuni sta nel coprire eventuali errori grazie alla luppolatura (non hai via di scampo se invece sbagli una pils, per esempio), ma la differenza si sente comunque”. 

Il birraio friulano negli ultimi anni ha saputo affermarsi fra i più quotati del settore. Eppure in qualche modo rappresenta una “anomalia”, se si legge la sua storia personale: nessun “imprinting” da parte di maestri della prima ondata come Teo Musso o Agostino Arioli, niente passato da homebrewer, Perissutti come si suol dire "s'è fatto da solo", ed è già considerato fra i top nonostante solo sette anni di una carriera che nell'immaginario sembra invece molto più lunga.

“Noi birrai facciamo un lavoro semplice, siamo comprimari del vero birraio, il lievito. E prima del birraio c'è il lavoro del contadino”, è la filosofia semplice del birraio dolomitico, che a Milano ha portato alcune creazioni in assaggio, fra cui la fresca e leggera Babel, la “imperiale” Freewheelin', e la triple Gentle Giant, ma non la ricercatissima acida (e fruttata) Cherry lady.

“Le acide sono difficili – ha commentato Perissutti – ti porti il 'diavolo' in birrificio! Infatti continueremo a produrle nel vecchio impianto ora dismesso, per evitare che i lieviti particolari utilizzati per questi stili finiscano per contaminare anche le altre birre. Comunque un conto è affinare in botte, un conto la fermentazione aperta: forzare la mano inoculando i lieviti in maniera non spontanea, eticamente non mi piace”.

Il birraio ha parlato anche delle “furbate” di alcuni colleghi, che a volte smaltiscono le birre infette facendole passare intenzionalmente per acide (riuscendovi pure in diversi casi), mentre sullo stesso tema anche Alessio Franzoso non ha lesinato un gossip nel finale. “A un recente festival c'era la acida di un birraio che finalmente ha azzeccato una birra buona – ha confidato il braccio destro di Musso – tanto che addirittura Kuaska pare si sia  lasciato scappare un 'Non ci credo l'abbia fatta lui'... per cui in questo mondo tutto è possibile, anche su fronti meno battuti come le acide”.