lunedì 29 giugno 2015

Produrre birre acide senza rischi di contaminazione oggi si può?

Veneto Agricoltura è l'azienda regionale veneta che si occupa dei settori agricolo, forestale e agro-alimentare. La scorsa settimana ha diramato un comunicato dirompente, almeno potenzialmente per gli addetti ai lavori del settore birrario, e in particolare per gli artigiani virati negli ultimi anni verso una delle famiglie brassicole più antiche, ora tornate in voga: le birre acide.


Veneto Agricoltura ha annunciato che nei laboratori dell'Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (Vi), in collaborazione con BIOAGRO (azienda partecipata specializzata nella vendita di batteri lattici per applicazioni agro-alimentari), sono state effettuate ricerche per selezionare ceppi di Lactobacillus plantarum e di Pediococcus pentosaceus: "Due specie di batteri lattici da utilizzare per la produzione di birre caratteristiche per acidità, profumo, aroma e sapore - hanno spiegato - Sono stati selezionati ceppi di batteri lattici che non producono bioammine (sostanze tossiche che si possono trovare in molti alimenti fermentati).  Poi sono stati verificati anche due caratteri: assenza di produzione di EPS (EsoPoliSaccaridi, responsabili della 'malattia del filante'), e la sensibilità al luppolo, indispensabile per scongiurare la possibilità di 'contaminazione crociata' dei ceppi di batteri lattici, selezionati per la produzione di birre acide". 

Brasserie Cantillon, la più celebre fucina di birre acide al mondo
Dirompente la comunicazione, inversamente proporzionale (per il momento) l'entusiasmo suscitato negli appassionati del settore, la maggior parte dei quali hanno preferito prender con le pinze la notizia.

Il tema è, per carità, assolutamente attuale. Le birre acide sono da qualche tempo un trend nel mondo delle artigianali. E parlare di contaminazione, su questo fronte, è quasi scontato: uno dei problemi maggiori coi quali i birrai si trovano a fare i conti, nel misurarsi con le birre acide, è, infatti, il rischio che l'utilizzo di microorganismi (lieviti o lattobacilli) caratteristici per dar vita a quei determinati stili, finiscano per "contaminare" la produzione di tutte le altre tipologie brassate nello stesso ambiente (dalle birre pils alle belgian ale, dalle stout alle IPA) che invece di acido non hanno proprio nulla. E' ormai noto l'escamotage di un noto produttore artigianale italiano - per rendere l'idea - che per bypassare il problema ha deciso di dividere il birrificio in due, isolando entrambe le metà (dove si fanno birre acide e dove le "normali") e colorato addirittura con due colori diversi - blu e rosso - tutti gli attrezzi per la birrificazione nei due settori, per scongiurare scambi e contagi.

Botti per la maturazione di birre acide
Insomma, alla luce di tutto ciò, il lancio divulgato dal Vento parrebbe porsi come il proverbiale uovo di Colombo. I ricercatori sostengono che, utilizzando ceppi così selezionati, "si potrà procedere aggiungendo lo starter di batteri lattici prima della bollitura in mosto raffreddato a 30-35°C, ed ottenere così in sole 12-16 ore un deciso abbassamento di pH". Successivamente bollitura, luppolatura, raffreddamento ed inoculo del lievito, "concludendo così il processo di birrificazione in modo tradizionale".

Sarà davvero così? La materia è molto tecnica e appannaggio di una ristretta cerchia di "iniziati". Non resta ora che attendere le reazioni dei "guru" dell'alchimia brassicola in senso acido e saggiarne il peso. 

Dal canto suo, Veneto Agricoltura sembra talmente sicura delle proprie carte da ostentare una sicurezza abbagliante: "In questa maniera si produrranno nella birra gli effetti positivi (acidificazione e produzione di aromi), derivanti dal metabolismo dei batteri lattici, senza che questi possano inquinare altre produzioni di birre tradizionali nelle quali potrebbero provocare difetti: ciò rende quindi finalmente possibile per qualsiasi birrificio artigianale, anche tradizionale, produrre birre acide senza alcun rischio di contaminazione crociata con le altre birre", hanno concluso senza mezzi termini dall'azienda regionale. 

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