MILANO - Gli amanti della birra possono brindare… ai faggi della Patagonia. Uno studio sviluppato tra Portogallo, Argentina e Stati Uniti, recentemente pubblicato sulla rivista dell'Accademia delle Scienze degli Stati Uniti (Pnas), ha infatti scoperto che uno dei due lieviti responsabili della fermentazione delle popolarissime birre di stile lager – bevanda che sostiene un’industria da 250 miliardi di dollari all’anno - nasce nelle foreste dell’estremità meridionale dell’America del Sud, in particolari escrescenze ospitate dai faggi.
L'INGREDIENTE MISTERIOSO - Finora gli scienziati sapevano che il Saccharomyces pastorianus, specie ibrida utilizzata nei monasteri bavaresi a partire dal XV secolo, era composto dalla fusione del lievitoSaccharomyces cerevisiae con un altro lievito misterioso. Il S. cerevisiae era stato usato per millenni, per far lievitare il pane e per fermentare tanto il vino che le birre di stile ale, a una temperatura di circa 20 gradi. La fusione con il nuovo lievito, giunto nelle cantine e nelle grotte della Baviera nel corso del 1400, aveva permesso di fermentare la birra a temperature più basse, attorno ai 10 gradi. Ora l’ingrediente misterioso, a lungo ricercato tra il migliaio di specie di lievito conosciute, ha un nome.
DALLA PATAGONIA - Secondo gli scienziati si tratta di Saccharomyces eubayanus, lievito selvatico individuato nelle galle (escrescenze) che infettano i faggi di una foresta in Patagonia. «In questa foresta il lievito è talmente attivo che le galle fermentano spontaneamente», spiega Diego Libkind, dell’Istituto per la biodiversità e la ricerca ambientale di Bariloche, in Argentina, autore della scoperta. «Una volta mature, le galle cadono a terra e formano una sorta di spesso tappeto che odora intensamente di alcol, probabilmente per la presenza di S. eubayanus». Come ha potuto il piccolo organismo percorrere gli oltre 11 mila chilometri che lo separano dalla Baviera? Su un pezzo di legno o nello stomaco di un moscerino della frutta: questo rimarrà un mistero.
corriere.it
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