Aspettando la “Notte delle botti”, Teo Musso: “Sto preparando vasche per la fermentazione aperta”

“Nel mio nuovo impianto sto preparando vasche per la fermentazione aperta”. Questa la rivelazione emersa martedì scorso, durante l'ultimo appuntamento dell'anno col #BirraioInSalotto al Baladin Milano. Autore dell'annuncio, il patron Teo Musso in persona, nel corso della chiacchierata con Simone Dal Cortivo, mastro birraio del Birrone di Vicenza. Insomma, sembra proprio che anche Mr Baladin sia pronto a scendere in campo sul fronte delle birre “acide”, e in particolare della fermentazione spontanea, con tutto il peso della sua “corazzata”. 

Teo Musso, patron del birrificio Baladin

Figura di spicco del panorama nazionale, Musso è stato apripista del fenomeno artigianali in Italia dando vita a birre dichiaratamente ispirate alla tradizione belga. E la fermentazione spontanea - processo grazie al quale il mosto prende vita grazie a lieviti (soprattutto i brettanomyces) presenti nell'aria, che si posano sulla superficie per mescolarsi con acqua, cereali, zucchero e luppolo e attivano la metamorfosi degli zuccheri in alcol senza bisogno dell'intervento diretto dell'uomo - sublima certamente questo approccio nell'immaginario degli appassionati.

Musso futurista, manifesto

“Nei birrifici moderni si utilizza una gamma di lieviti così ampia che la possibilità di contaminazioni è terrificante!”, ha riposto a Musso il mastro del Birrone, nel corso della serata in via Solferino, centrando IL problema comune a tutti i produttori che, negli ultimi tempi, si sono appassionati a quello che molti considerano lo stile del futuro, le cosiddette “sour”. I lieviti sono, infatti, microrganismi capaci di riprodursi e diffondersi capillarmente: nei birrifici belgi che storicamente producono a fermentazione spontanea, saturano ormai gli ambienti, ma anche chi in Italia è stato folgorato sulla strada del “brett” ha sperimentato sulla propria pelle il rischio di veder finire il lievito sbagliato in birre che in ricetta non lo prevedevano.

Kuaska, "In Bretta I Trust"

Come ad esempio Giovanni Campari, mastro del Birrifico del Ducato, che ha meticolosamente deciso di “isolare” la parte del proprio impianto dedicata alla produzione delle acide, utilizzando addirittura colori diversi per ogni singola strumentazione o attrezzo, per non incappare nel rischio d'eventuali contaminazioni. 

Un tema affascinante, insomma, di cui si parlerà con tutta probabilità anche venerdì 19 dicembre a Torino, in occasione di uno degli eventi di punta per gli appassionati del genere, la “Notte delle botti” (TUTTE LE INFO QUI) al Birrificio “Black Barrels” di Renzo Losi, alla quale parteciperanno, fra gli altri, Lorenzo “Kuaska” Dabove, Riccardo Franzosi (Montegioco), Valter Loverier (Loverbeer), Giovanni Campari (Ducato), Agostino Arioli (Italiano), Teo Musso (Baladin), Paolo Erne dell'Accademia delle Birre, Birra Mastino e Andrea Brazzoli.