Ambrata dal Senese, una birra da cinque stelle

MONTEPULCIANO (Siena). Una fabbrica di birra artigianale nella terra del vino Nobile. Acqua, malto d'orzo e luppolo accanto alle pregiate uve della Valdichiana. Sembrerebbe una provocazione l'idea di Moreno Ercolani, 34 anni, fondatore e titolare di L'Olmaia, se non fosse che l'azienda di Montepulciano produce alcune tra le bottiglie più premiate d'Italia, esportate in Canada e Francia. Come "La 9", ambrata con una nota di arancia amara candita e caramello, che nella Guida alle birre d'Italia 2011 a cura di Luca Giaccone (Slow Food Editore, pp.. 333, euro 15) ha ottenuto cinque stelle, il riconoscimento più ambito. Birre di alta fermentazione, prodotte anche con ingredienti del territorio come i cereali e il luppolo ricavato dalle cinquanta piante che Ercolani e i suoi due soci possiedono nella stessa zona dei blasonati vitigni, non lontano dalla città-capolavoro del Rinascimento.

"In molti sono convinti" dice Ercolani "che fare birre artigianali sia divertente, si guadagni molto e non si lavori granché. E invece ci vogliono cura e esperienza: il mastro birraio è come un falegname o un fabbro. Dietro ogni birra c'è la sua impronta". Il caso L'Olmaia non è, però, isolato: se la Toscana svetta tra le Regioni in fermento, in tutta Italia fioriscono microbirrifici, molti dei quali a conduzione familiare. La guida Slow Food ne ha selezionati 179, elencando ben 1.092 birre. Chiare e scure artigianali che si fanno apprezzare dal pubblico, malgrado il prezzo decisamente più sostenuto di quello delle "cugine" industriali, e conquistano spazio nelle cantine dei ristoranti e nell'empireo dell'alta cucina, come testimonia la nuova guida de l'Espresso Le Tavole della Birra 2011 (pp. 226, euro 10) a cura di Antonio Paolini con Roberta Corradi.

Una parabola che il giovane mastro birraio di Montepulciano conosce bene. Cinque anni fa, all'inizio, dal suo stabilimento uscivano quindicimila bottiglie all'anno, oggi sette volte di più. "All'epoca il mondo del vino" spiega Ercolani, camice bianco e stivali di gomma "rimase sorpreso. Non ci vedeva di buon occhio e ancora oggi sono in molti a pensare che rubiamo porzioni di mercato. Nulla di più sbagliato: vino e birra convivono tranquillamente". Per dimostrarlo nei fatti, L'Olmaia ha avviato un ambizioso progetto pilota con Salcheto, una delle 230 aziende vinicole del consorzio del vino Docg: a fine ottobre i primi seicento litri di birra "Bk", dal colore scuro quasi impenetrabile con sentori di caffè e cioccolato, sono stati messi a dimora in due barrique in cui era stato invecchiato per un anno e mezzo il Prugnolo Gentile (il Sangiovese della zona) della Vigna del Salco del 2008. A febbraio nascerà la prima Birra nel Vino Nobile per una tiratura di 1.200 bottiglie da mezzo litro. "Ora siamo tutti più contenti" conclude Ercolani "perché la birra artigianale va di moda. Ma i tempi non sono facili per nessuno. Da qui a due anni vedremo chi sopravviverà".