LO CHEF MARCO STABILESi chiama Marco Stabile. Ma le sue idee tanto ferme non stanno. Anzi, se ne vanno a tutta birra tra i fornelli del ristorante di cui è chef e patron: l'Ora d'Aria di Firenze. Da tempo evaso dalla vecchia sede, vicina al carcere delle Murate, per approdare in un'oasi liberamente più contemporanea, non lontana da Piazza della Signoria e da Ponte Vecchio. Uno spazio moderno e luminoso, dove cuoco Marco studia, sperimenta e cucina ricette ironiche e giocose, che eleggono la liquida figlia del luppolo e del malto quale ingrediente sorprendente. Il fine? Svelare, con garbo, il lato amaro del gusto. Ovvero, la parte più noir e misteriosa del sapore. Riuscendoci perfettamente.
Le sue armi vincenti? Una buona dose di talento e di passione, un pizzico di testardaggine e un'indole naturalmente spumeggiante. Visto che lui, classe 1973, pisano verace (di Pontedera) nonché uno dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, brioso lo è proprio di carattere. Complici uno sguardo vigile e fascinoso, appena velato da un filo di barba. E due spalle robuste, forti di un'esperienza maturata fra Prato e San Miniato, la Val di Pesa e la Val d'Elsa, Radda in Chianti e la citta del Giglio.
Marco, spiegami una cosa. Come fa un toscano come te ad amare quasi più la birra del vino?"Perché l'attrazione per il vino è istintiva. Quella per la birra, invece, è più legata alla ricerca. Al suo utilizzo non come bevanda ma come materia prima, capace di donare una nuance amarotica al piatto. Del resto, se ci pensiamo bene, esistono pochi ingredienti amari - vedi l'asparago o i carciofi - mentre le birre sono tantissime e regalano infiniti aromi e sfumature. Certo, ci vuole tecnica. Altrimenti si ottiene solo un amaro generico".
Ecco, come usi la bella bionda o scura in cucina?"Riduzioni a parte, sto seguendo due percorsi precisi. Il primo prevede la birra nella marinatura. Con tempi, modalità e temperature differenti a seconda degli ingredienti. La super tartara di manzo, per esempio, sta solo due minuti a contatto con la birra. Le animelle, invece, parecchio tempo. A cui si vanno ad aggiungere tre ore per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto a 60 gradi".
E il risultato è eccellente. Io le ho provate e sono magistralmente bilanciate nel loro humor amaro. Poi, in quale altro modo giochi con la birra?"Proprio nella cottura a bassa temperatura. Perché se la temperatura è alta, lei si trasforma solo in un liquido amaro. Ricordando che la birra va sempre tagliata con un po' di miele o con altri elementi dolci o salati. Per creare il giusto equilibrio".
milanodabere.it
Le sue armi vincenti? Una buona dose di talento e di passione, un pizzico di testardaggine e un'indole naturalmente spumeggiante. Visto che lui, classe 1973, pisano verace (di Pontedera) nonché uno dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, brioso lo è proprio di carattere. Complici uno sguardo vigile e fascinoso, appena velato da un filo di barba. E due spalle robuste, forti di un'esperienza maturata fra Prato e San Miniato, la Val di Pesa e la Val d'Elsa, Radda in Chianti e la citta del Giglio.
Marco, spiegami una cosa. Come fa un toscano come te ad amare quasi più la birra del vino?"Perché l'attrazione per il vino è istintiva. Quella per la birra, invece, è più legata alla ricerca. Al suo utilizzo non come bevanda ma come materia prima, capace di donare una nuance amarotica al piatto. Del resto, se ci pensiamo bene, esistono pochi ingredienti amari - vedi l'asparago o i carciofi - mentre le birre sono tantissime e regalano infiniti aromi e sfumature. Certo, ci vuole tecnica. Altrimenti si ottiene solo un amaro generico".
Ecco, come usi la bella bionda o scura in cucina?"Riduzioni a parte, sto seguendo due percorsi precisi. Il primo prevede la birra nella marinatura. Con tempi, modalità e temperature differenti a seconda degli ingredienti. La super tartara di manzo, per esempio, sta solo due minuti a contatto con la birra. Le animelle, invece, parecchio tempo. A cui si vanno ad aggiungere tre ore per la cottura a bassa temperatura e sottovuoto a 60 gradi".
E il risultato è eccellente. Io le ho provate e sono magistralmente bilanciate nel loro humor amaro. Poi, in quale altro modo giochi con la birra?"Proprio nella cottura a bassa temperatura. Perché se la temperatura è alta, lei si trasforma solo in un liquido amaro. Ricordando che la birra va sempre tagliata con un po' di miele o con altri elementi dolci o salati. Per creare il giusto equilibrio".
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