La chef Loretta Fanella dimostra una perfetta conoscenza delle basi classiche di pasticceria (in fondo Mela alla birra con meringa al miele e gelato alla crema ha fondamenta del tutto tradizionali, la crema montata di Moretti Gran Cru è il solo elemento eterodosso ma perfettamente equilibrato, con richiami aromatici nel miele di castagno della meringa) innervate poi dalle migliori tecniche contemporanee.
La birra in pasticceria può avere spazio, spiega, "giacché il suo amaro aiuta a spezzare la monotonia del dolce, bisogna sempre evitare l'effetto stucchevolezza. Ha, insomma, la stessa funzione che in altre preparazioni assumono l'acidità, o la freschezza, o l'aromaticità". Sdoganamento pieno, dunque, che trova la propria sublimazione in una proposta più complessa come Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata: un biscotto alle castagne s'accompagna al cremoso di cioccolato e alla purea di cachi, per sensazioni dolci-dolci alle quali una gelati na birrosa montata a schiuma fornirà quella nota alternativa, amarognola, secondo l'aureo principio testé annunciato dalla fatina.
La birra in pasticceria può avere spazio, spiega, "giacché il suo amaro aiuta a spezzare la monotonia del dolce, bisogna sempre evitare l'effetto stucchevolezza. Ha, insomma, la stessa funzione che in altre preparazioni assumono l'acidità, o la freschezza, o l'aromaticità". Sdoganamento pieno, dunque, che trova la propria sublimazione in una proposta più complessa come Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata: un biscotto alle castagne s'accompagna al cremoso di cioccolato e alla purea di cachi, per sensazioni dolci-dolci alle quali una gelati na birrosa montata a schiuma fornirà quella nota alternativa, amarognola, secondo l'aureo principio testé annunciato dalla fatina.
Estratto da firenze.repubblica.it
Nessun commento:
Posta un commento